Indicazioni sull’igiene degli alimenti (HACCP) durante l’epidemia da virus SARS-CoV.

Il virus SARS-CoV-2 si diffonde per contagio inter-umano e non vi sono evidenze di trasmissione alimentare, associata agli operatori del settore alimentare o agli imballaggi per alimenti. La sicurezza degli alimenti, nel quadro normativo europeo, è garantita tramite un approccio combinato di prevenzione e controllo che abbraccia le filiere agroalimentari “dal campo alla tavola”.

Nel corso dell’epidemia di COVID-19, tuttavia, la tutela dell’igiene degli alimenti richiede azioni aggiuntive mirate a circoscrivere nei limiti del possibile il rischio introdotto dalla presenza di soggetti potenzialmente infetti in ambienti destinati alla produzione e commercializzazione degli alimenti.

Di seguito forniamo indicazioni e raccomandazioni specifiche per garantire l’igiene degli alimenti e degli imballaggi alimentari nelle fasi di produzione, commercializzazione e consumo domestico.

Sicurezza degli alimenti: un approccio coerente dalla produzione al consumo

Secondo la normativa europea, la sicurezza degli alimenti è garantita tramite un approccio combinato di prevenzione e controllo che abbraccia le filiere agroalimentari “dal campo alla tavola”.

Tali azioni includono:

• la corretta igiene nella produzione primaria e nella produzione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione alimentare (buone pratiche agricole e buone pratiche igieniche);
• un approccio basato sulla prevenzione – ovunque possibile – dei possibili pericoli, inclusi quelli microbiologici, e sul loro controllo in modo sistematico da parte dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA);
• un sistema di controlli ufficiali integrati da parte delle Autorità competenti, pianificati in funzione del profilo di rischio delle diverse attività;
• un sistema di tracciabilità dei prodotti e delle materie prime destinate ad entrare nei prodotti alimentari in grado di consentire la gestione di situazioni di potenziale pericolo; e) la corretta informazione del
• consumatore attraverso idonea etichettatura del prodotto e il suo coinvolgimento come parte attiva nella garanzia della sicurezza alimentare.

L’insieme di tutte queste attività consente, in condizioni ordinarie, la corretta gestione degli alimenti e la garanzia della salubrità degli stessi e può essere appresa con un corso di formazione HACCP.

Come comportarsi con soggetti potenzialmente infetti

Fermo restando l’assenza di evidenze rispetto alla trasmissione alimentare del virus, la tutela dell’igiene degli alimenti richiede di circoscrivere, nei limiti del possibile, il rischio introdotto dalla presenza di soggetti potenzialmente infetti in ambienti destinati alla produzione e commercializzazione degli alimenti.

A tale riguardo è necessario considerare quanto segue:

Le buone pratiche igieniche costituiscono un elemento fondamentale per la prevenzione della dispersione del SARS CoV-2 negli ambienti di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti.

Nelle fasi di commercializzazione degli alimenti è necessario considerare le criticità poste:

• dalla presenza di soggetti potenzialmente infetti in aree di esposizione/distribuzione degli alimenti;
• dalla contemporanea presenza di molteplici soggetti, inclusi soggetti potenzialmente infetti, all’interno di luoghi chiusi.

È importante ricordare che i soggetti infetti possono trasmettere il virus ad altri individui durante il periodo presintomatico.

L’utilizzo di mascherine e dei sistemi di prevenzione

In questo contesto, l’uso delle mascherine può aiutare a ridurre la diffusione del virus minimizzando la diffusione da parte dei soggetti inconsapevolmente infetti.

Analogamente, l’uso delle mascherine può essere preso in considerazione all’interno degli ambienti destinati all’esposizione e alla commercializzazione degli alimenti poiché, minimizzano la diffusione del virus da parte di individui inconsapevolmente infetti verso gli alimenti e i loro imballaggi.

Inoltre, è importante effettuare una riorganizzazione dei processi (gestione delle pulizie/disinfezione, controllo degli accessi, distribuzione di prodotti per la sanificazione delle mani, ecc.) e se possibile degli spazi (definizione di percorsi obbligati, segnaletica orizzontale per il distanziamento, ecc.) così da consentire al consumatore di accedere, muoversi ed agire all’interno dei punti vendita nel rispetto delle norme per la gestione dell’epidemia di SARS-CoV-2 e dei principi di tutela dell’igiene degli alimenti.

Per questa procedura raccomandiamo sempre di rivolgersi ad enti accreditati per un corso HACCP certificato.

Ricordiamo inoltre che, nelle condizioni di straordinarietà determinate dell’epidemia di SARS-CoV-2, al consumatore viene richiesto di cooperare per la tutela dell’igiene degli alimenti in fase di commercializzazione mediante l’adesione alle indicazioni contenute nei vari DPCM emanati, in particolare:

• lavarsi spesso e con attenzione le mani, preferibilmente con acqua calda per massimizzare l’efficacia del sapone;
• utilizzare i gel igienizzanti e disinfettanti mani;
• utilizzare mascherine protettive;
• se vengono utilizzati i guanti, cambiarli frequentemente;
• evitare il contatto ravvicinato con persone che soffrono di infezioni respiratorie acute;
• evitare abbracci e strette di mano;
• mantenere una distanza interpersonale di almeno un metro;
• non toccarsi occhi, naso e bocca;
• pulire giornalmente ed organizzare una sanificazione periodica dei locali in tutti i suoi ambienti e attrezzature, lavare accuratamente i prodotti destinati ad essere consumati crudi.

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L’obbligo della formazione professionale per tutto il personale addetto alla preparazione e somministrazione degli alimenti (compresi i responsabili HACCP), è stato notevolmente ribadito dal Reg. 852/04 e dalle diverse disposizioni regionali italiane.

Queste normative hanno prescritto il coinvolgimento diretto del personale, attraverso una periodica e comprovata educazione sanitaria.

In particolare, l’imprenditore alimentare deve garantire che i propri dipendenti abbiano ricevuto idonea formazione circa:

• l’igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione alimentare;
• l’applicazione delle misure di autocontrollo correlate allo specifico settore produttivo ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso.

L’obiettivo è quello che, ciascun incaricato conosca e comprenda i vari rischi insiti in tutta la filiera alimentare e come tali pericoli possono essere prevenuti o minimizzati, tramite una corretta prassi igienica.

Chi deve frequentare il corso di formazione HACCP?

Chiunque manipola alimenti, anche per successiva vendita (cuochi, aiuto cuochi, pizzaioli, catering, camerieri, pasticceri, gelatieri, gelatai, pescivendoli, pastai, macellai, lattiero caseari, macellatori, sezionatori, dolciumi sfusi, alimentaristi, baristi, sia che manipolino alimenti, sia che somministrino solo bevande od alimenti confezionati, mungitori, trasportatori che durante le fasi del trasporto possono entrare in contatto con alimenti non confezionati, panificatori, ecc.)

Chi è esonerato dal fare il corso di formazione HACCP?

Tutti coloro che sono in possesso di uno dei seguenti titoli di studio:

• Laurea in Medicina e Chirurgia;
• Laurea in Veterinaria;
• Laurea in Scienze Biologiche;
• Laurea in Scienze e Tecnologia Alimentare;
• Laurea in Assistente sanitario;
• Laurea in Tecnica della Prevenzione;
• Laurea in Infermieristica;
• Laurea in Dietista;
• Laurea in Farmacia;
• Laurea in Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti;
• Laurea in Chimica o Chimica Industriale;
• Laurea in Biotecnologie;
• Diploma di Tecnico dei Servizi di Ristorazione, rilasciato da un Istituto Professionale Alberghiero.

E inoltre chi già, prima dell’emanazione, avesse frequentato con esito positivo un corso abilitante alla somministrazione o alla vendita di cibi e bevande.

Quanto dura e come si svolge il corso di formazione HACCP?

Il corso di formazione haccp dura 4 ore (Regione Lombardia), comprensive di adeguata istruzione (in merito ad igiene della persona, malattie trasmissibili dagli alimenti e sanificazione) e test finale di controllo.

Chi è soggetto solo ad obbligo informativo?

Per chi non manipola alimenti (es. cantinieri addetti all’imbottigliamento, lavapiatti, venditori frutta/verdura, venditori alimenti confezionati non deperibili, mugnai, personale degli asili e scuole materne che non manipola alimenti), le misure informative – formative sono assolte con la presa visione delle “Norme di comportamento per una corretta preparazione/manipolazione sicura degli alimenti”.

La presa visione è dimostrata dall’apposizione sul documento di data, timbro dell’impresa e firma di ciascuno degli addetti dell’impresa alimentare (titolare, dipendenti, collaboratori ecc.) entro 30 giorni dall’inizio dell’attività o del rapporto di lavoro.

Il personale saltuariamente impiegato in sagre, fiere, manifestazioni è soggetto all’obbligo di formazione?

Rimane esente dal possesso del libretto di idoneità sanitaria il “personale saltuariamente impiegato dagli organizzatori di sagre, fiere e manifestazioni a carattere religioso, benefico o politico”, secondo quanto già disposto dall’art. 92 punto 14 della Legge 23 dicembre 2000, n. 388.

Per le aziende che non vogliono certificarsi, sono disponibili professionisti esterni per la consulenza in materia di HACCP.

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Il sistema dell’HACCP nasce con l’ottica di fornire un sistema razionale e organizzato per gestire i pericoli e i rischi associati alle varie fasi di cui è composto un ciclo di produzione di una azienda che opera nel settore alimentare.

La responsabilità dell’operatore del settore alimentare si traduce poi con l’obbligo di applicare l’autocontrollo alle proprie produzioni, in modo da garantire un livello costantemente elevato di sicurezza e igiene alimentare e in modo da tutelare la salute del consumatore finale. Il mezzo con il quale l’autocontrollo si mette in pratica è il sistema dell’HACCP e le sue documentazioni. Questo si traduce in un documento aziendale, il manuale dell’autocontrollo, che definisce nei minimi dettagli tutte le modalità operative da intraprendere in azienda per prevenire qualsiasi tipo di rischio alimentare.

Questo permette all’azienda, quindi, anche di valutare quali sono i possibili pericoli che si possono sviluppare durante le attività, valutandone i rischi e le azioni correttive da mettere in pratica in caso di problemi.

Nell’ottica della prevenzione il piano dell’ HACCP prevede anche delle specifiche misure di controllo da effettuare con precise frequenze e cadenze, soprattutto, a livello dei cosiddetti “punti critici di controllo”, che possono essere identificati in alcune fasi della linea di produzione.

Il piano quindi è un insieme di istruzioni operative e procedure da seguire per limitare, ridurre al minimo e riuscire a prevenire i rischi alla sicurezza sul lavoro. Per procedura si intende una sequenza di azioni razionali prestabilite, da effettuare secondo un determinato criterio per perseguire un preciso scopo.

Tra le tante procedure presenti nei manuali per l’autocontrollo, ci sono anche le procedure preoperative che, spesso e volentieri, non vengono debitamente considerate, soprattutto dai lavoratori. Come indica la parola stessa, tali procedure riguardano una serie di misure di controllo da adottare nella fase preoperativa, cioè prima di cominciare qualsiasi operazione. Viene da se che effettuare un controllo prima di cominciare qualsiasi lavorazione abbassa notevolmente la probabilità di introdurre dei pericoli nella linea di produzione, incarnando alla perfezione il concetto di prevenzione.

In cosa si traduce materialmente però effettuare una procedura preoperativa HACCP? Significa effettuare una verifica minuziosa di tutte le strutture e dei locali coinvolti nelle lavorazioni degli alimenti, in modo che le condizioni igienico-sanitarie all’avvio delle lavorazioni siano ottimali.

Quindi è utile dotare il personale responsabile al controllo di una check-list interna che riporti tra le voci, per esempio, anche le condizioni di sanificazione e pulizia delle superfici a contatto con gli alimenti, degli ambienti e il rispetto del piano delle pulizie previste. La verifica deve essere minuziosa per ogni attrezzatura, esaminando con cura tutte le superfici soprattutto quelle più nascoste che possono per questo sfuggire anche alle operazioni di pulizia e sanificazione. Quando si trovano situazioni che non corrispondono a conformità queste vanno segnalate nella check list apposita e va valutato un intervento per ripristinare lo stato conforme.

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